1-1 . تاريخچه گندم
منشاء گندم به درستي روشن نيست ، هرودوت مورخ معروف يوناني كه يادداشت هايي از يك پيشواي مذهبي كلده را جمع آوري كرده ، از مطالعه آنها به اين نتيجه رسيده كه گندم در زمان حكومت كلده و آشور و پيش از آن در بين النهرين به طور وحشي مي روييده است ، او در پنج قرن پيش از ميلاد در نوشته هاي خود روش خرد كردن گندم و تهيه نام درمصر را شرح داده است .
كاوش هاي باستان شناسي اخير نشان داده است كه گونه هاي گندم وحشي از حدود 15000 سال پيش از ميلاد در مصر و بين النهرين مي روييده است .
دانه هاي گندم همراه با موميايي هاي فراعنه مصر از اهرام اين كشور به دست آمده است . استرابون 1- مورخ معروف معتقد است كه نوعي گندم وحشي از سواحل رود سند به دست آمده ، لينه گندم را متعلق به كوه هاي اورال مي داند و اديسه آنرا از سيسيل مي داند ، به هر حال بيشتر پژوهشگران منشاء گندم را جنوب غربي آسيا دانسته اند و تا آنجا كه به كشور عزيزمان مربوط مي شود نمونه هاي گندم در كاوش هاي باستان شناسي دامغان كشف شده كه نشانه قدمت اين گياه در آن منطقه است .
همچنين در غارهاي نزديك درياچه خزر و همدان دانه هاي گندم به دست آمده است و باستان شناسان عقيده دارند كه گندم از حدود پنج تا شش هزار سال پيش از ميلاد در اين مناطق كشت مي شده است ، در حال حاضر هم در بيشتر كوههاي كشورمان نمونه هاي گندم وحشي ديده مي شود . و يكي از گونه هاي گندم با پسوند اسم باستاني كشورمان Persia نامگذاري شده است .
در سال 1348 باستان شناسان دانشگاه شيكاگو در حفريات روستاهاي عراق دو نوع گندم به دست آورده اند .
2-1 . گياه شناسي گندم
تعداد گونه هاي شناخته شده گندم متجاوز از 3000 است ، اما از بين اين تعداد حدود 10 گونه به طور كامل شناسايي شده و از بين اين تعداد سه گونه در تجارت بين المللي داراي اهميت بيشتري مي باشند كه هر سه از جنس تريتيكوم هستند و عبارتند از :
Triticum Vulgar ( Common wheat ) – T.Compactum ( club – wheat )
تريتيكوم و ولگار مهم ترين گندم مورد استفاده آسياب داران براي توليد آرد مناسب جهت توليد نان است ، بعلاوه بيشتر آرد مصرفي براي توليد بيسكويت و كيك هم از همين گونه توليد مي شود ، تريتيكوم و ولگار در محدوده اي از شرايط اقليمي قادر به رشد است و بنابراين عموميت كمتري دارد .
تريتيكوم ديوروم مناسب ترين گونه گندم براي توليد ماكاروني است .
تريتيكوم كمپكتوم داراي مقدار پروتئين كمتري است و براي توليد فرآورده هاي قنادي و بيسكويت مناسب است .
3-1 . مشخصات فيزيكي دانه گندم
متوسط طول دانه گندم 6 ميليمتر ، عرض 8/2 ميليمتر ، ضخامت 3/2 ميليمتر و بيضوي شكل است كه يك طرف آن صاف و داراي برآمدگي است و طرف ديگر آن داراي شكافي در تمام طول دانه است ، دانه گندم به طور مشخص از سه قسمت آندوسپرم ، پوسته و جوانه تشكيل شده است .
1-3-1 . آندوسپرم
آندوسپرم از سلولهايي به اندازه واشكال مختلف تشكيل شده كه ديواره آنها از مواد پروتئيني تشكيل شده وداخل آن گرانول هاي نشاسته قرار دارد .
83% وزن دانه را تشكيل مي دهد و قسمت عمده تركيب آن نشاسته است ، بعلاوه حدود 75 % از پروتئين دانه هم در همين قسمت قرار گرفته ، مقدار مواد معدني آن كم و حدود 3/0 تا 4/0 % است .
آندوسپرم داراي ساختمان يكنواختي نيست و هر چه به مركز دانه نزديك شومي ميزان پروتئين كمتر ميشود و در قسمت مركزي دانه مقدار پروتئين حدود 5/7 % است در حالي كه مقدار پروتئين در قسمت هاي نزديك پوسته خارجي به حدود 5/15 % مي رسد ، اين امر موجب مي شود كه به سادگي بتوان اجزاي دانه راتفكيك نمود و آردهاي با درصدهاي مختلف پروتئين و نشاسته و املاح از گندم واحدي توليد نمود . لازم به يادآوري است كه گرچه قسمت هاي مركزي دانه گندم داراي مقدار پروتئين كمتري است ، اما كيفيت پروتئين و گلوتن آرد حاصل از اين قسمت بيشتر است و درمواردي كه آرد قسمت هاي مركزي دانه تحت عنوان آرد قنادي يا نول جدا شود ، كيفيت آرد باقيمانده كم مي شود .
2-3-1 . پوسته خارجي
پوسته خارجي گندم جمعا حدود5/14 % از وزن دانه را تشكيل داده و از چند لايه نازك و متمايز به شرح زير تشكيل شده است .
1-2-3-1 . سه لايه جدا به اسامي : پريكارپ ، مزوكارپ ، آندوكارپ كه جمعا 3% وزن دانه را تشكيل داده و محتواي مواد معدني زيادي است . و پروتئين آن بدون گلوتن است .
2-2-3-1 . Testa : پوسته ثانويه و نازكي كه رنگدانه ها در آن قرار دارد و 2-1 % وزن دانه گندم را تشكيل مي دهد .
3-2-3-1 . لايه روي آندوسپرم كه نسبتا غير قابل نفوذ رطوبت است و آندوسپرم را در برابر رطوبت حفظ مي نمايد ، مقدار اين لايه نيز حدود 2-1 وزن دانه است .
4-2-3-1 . لايه آلرون كه سطح خارجي آندوسپرم را مانند غلافي در بر مي گيرد و از سلولهايي با ديواره ضخيم و داراي پروتئين اما بدون گلوتن ، چربي ، مواد ازته تشكيل شده ، وحود اين لايه در آرد از كيفيت ، نانوايي و ارزش غذايي محصول حاصل از آرد مي كاهد و بنابراين لازم است هنگام آردسازي آنرا حذف نمود ، مقدار تقريبي آن 7-6 % وزن دانه است . لايه آلرون داراي مقداري اسيد فيتيك است كه با ريز مغذي هايي مانند كلسيم ، آهن روي پيوندهاي ناپايدار تشكيل داده و مانع جذب آنها در بدن مي شود ، و كمپلكس تشكيل شده با اسيد فيتيك و ريز مغذي ها بدون تغيير از بدن دفع مي شود .
3-3-1 . جوانه
جوانه حدود 5/2% وزن دانه را به خود اختصاص مي دهد و داراي اسيد هاي چرب غير اشباع و فعاليت آنزيمي شديد است ، بنابراين وجود آن در آرد موجب فساد و واكنش هاي پيش بيني نشده حين توليد فرآورده هاي گوناگون است ، بعلاوه پروتئين موجود در آن از لحاظ كيفي نامطلوب است ، و در كيفيت نانوايي آرد اثرات نامطلوب دارد از طرف ديگر وجودجوانه در آرد به علت ناپايداري اسيدهاي چرب موجود در آن براير اكسايش موجب سرعت فساد فرآورده نهايي و كاهش زمان قابليت نگهداري آن مي شود . بنابراين لازم است هنگام آرد سازي آنرا از آرد حذف نمود .
4-1 . طبقه بندي گندم از نظر جنبه هاي صنعتي
گندم را از نظر تناسب آن براي توليد آردهاي مختلف صنعتي و همچنين ويژگيهاي فيزيكي و شرايط كاشت به چند دسته تقسيم مي كند :
1-4-1 . گندم قرمز بهاره
گندم قرمز بهاره ، براي توليد نانهاي مختلف مناسب بوده و داراي 9 تا 13% پروتئين است .
2-4-1 . گندم ديوروم و ديوروم قرمز
گندم ديوروم و ديوروم قرمز ، براي توليد ماكاروني مناسب است و مقدار پروتئين آن حدود 15% است .
3-4-1 . گندم سخت قرمز زمستانه
گندم سخت قرمز زمستانه ، براي توليد نان مناسب است و داراي 12-14 % پروتئين است .
4-4-1 . گندم نرم قرمز زمستانه
گندم نرم قرمز زمستانه ، براي توليد كيك و بيسكويت مناسب است .
5-4-1 . گندم سفيد ( سخت و نرم )
گندم سفيد ( سخت و نرم ) ، بيشتر براي توليد فرآورده هاي قنادي مناسب 6-است .
6-4-1 . گندم مخلوط
كه با نسبت هاي معيني براي توليد آرد مناسب جهت توليد هر يك از فرآورده ها ، مخلوط مي شود و اين امكان را به دست مي دهد كه بتوان آرد با هر نوع ويژگي مورد نظر را توليد نمود .
بهاره و زمستانه بودن مربوط به هنگام كشت گندم است ، گندم زمستانه در نقاطي كه فصل زمستان در آنجا خيلي سرد نمي شود در اوايل پاييز كشت مي شود و تا رسيدن زمستان جوانه مي زند ولي در طي زمستان به علت سرماي زياد رشد نمي كند بلكه در اوايل بهار رشد مي نمايد ، و بسته به شرايط اقليمي از اواسط فصل بهار تا اواسط فصل تابستان برداشت مي شود و در حالي كه گندم بهاره ويژه مناطقي است كه زمستان سخت و سرد و طولاني دارند ، در اين مناطق گندم هنگامي كشت مي شود كه يخ بندان هاي شديد تمام شده باشد و بعلاوه پيش از فرا رسيدن زمستان محصول آن برداشت گردد .
واژه نرم و سخت مربوط به قوام خمير حاصل از آرد است ، آرد گندم سخت
براي نان و ماكاروني و آرد گندم نرم براي كيك و شيريني مناسب است .
5-1 . عوامل موثر در كيفيت گندم
از نظر صنايع فرآورده هاي گندم ، اين ماده براساس تناسب آن براي توليد محصول نهايي مورد قضاوت و ارزيابي قرار ميگيرد .
و بدين ترتيب آرد مناسب براي توليد فرآورده هاي مختلف مانند بيسكويت ، ماكاروني ، نان و غيره با يكديگر متفاوت مي باشند ، از طرفي در بازارهاي فروش ، گونه هاي مختلف گندم عرضه مي شوند كه هر يك به تنهايي يا به صورت مخلوط با ساير گونه ها براي توليد فرآورده هاي مورد نظر مناسب مي باشند و اينجاست كه كار انتخاب ماده اوليه براي توليد محصول نهايي خوب ، كار مشكلي مي شود . اصولا خاصيت گندم در درجه اول تحت تاثير عواملي مانند شرايط جوي محل كاشت ، اصلاح نبات ، عوامل ژنتيكي مربوط به هرگونه و عوامل فرعي ديگري مانند انواع كود ، نوع برداشت ، نحوه جابه جايي ، شرايط انبار يا محل نگهداري ، آفات كشاورزي و انباري قرار مي گيرد . هر يك از اين عوامل و تغييرات مي توانند به نحوي كيفيت محصول را تحت تاثير قرار دهند. بديهي است عوامل نوع اول يعني فاكتورهاي مربوط به گونه و جنس و شرايط اقليمي محل كاشت تاحدي غير قابل كنترل هستند اما عوامل ديگر قابل تغيير و كنترل مي باشند و با تغيير و تعديل آنها مي توان كيفيت گندم را به مقدار زيادي بالا برد .
1-5-1 . عوامل فيزيكي موثر در كيفيت گندم
1-1-5-1 . وزن حجمي يا وزن واحد حجم : وزن واحد حجم گندم يكي از معيارها و عوامل مهم و موثر در كيفيت و ارزيابي اين محصول است كه بيشتر بر حسب كيلوگرم به ازاي هكتوليتر بيان مي شود ، در آمريكا ، كانادا و انگليس واحد آن پوند بر بوشل است . در اين عامل اندازه دانه تاثير زيادي ندارد و بر عكس يكنواختي شكل دانه همچنين دانسيته كه خود مربوط به عوامل بيولوژيكي و تركيب شيميايي دانه به مقدار رطوبت است در آن تاثير زيادي دارند .
از روي وزن واحد حجم مي توان ميزان بازدهي آرد آنرا تخمين زد ، بعلاوه براي درجه بندي گندم از اين فاكتور هم استفاده مي گردد .
2-1-5-1 . وزن دانه :وزن دانه برحسب وزن هزار دانه بيان مي شود و تابعي است از اندازه و دانسيته دانه ، هر قدر دانه ها بزرگتر و داراي دانسيته بيشتري باشند مقدار آندوسپرم آنها در مقايسه با ساير قسمت ها بيشتر است و برعكس هر قدر دانه ها كوچكتر و داراي دانسيته كمتر باشند آندوسپرم آنها هم كمتر است .
ممكن است اين تصور پيش آيد كه وزن هزار دانه در مقايسه با وزن واحد حجم گندم معيار بهتري از بازدهي محصول است ، ليكن در عمل اين طور نيست ، وزن هزار دانه در گونه هاي مختلف و شرايط كاشت محصول متفاوت است براي نمونه وزن هزار دانه در گندم سخت قرمز زمستانه و بهاره حدود 20-22 گرم و در گندم نرم قرمز زمستانه و گندم سفيد حدود 30-34 گرم است .
1-Strabone
مبلغ واقعی 14,105 تومان 5% تخفیف مبلغ قابل پرداخت 13,400 تومان